调味的时间：
肉串在高火区时不要放盐，此时肉串已达五成熟。在低火区时用孜然、辣椒、白芝麻调味。羊肉的绝佳搭配迷迭香，两者可以互相融合，让人品尝出类似奶油的香甜味。
羊尾油与羊排油有何不同：
羊尾油质地如棉花般软嫩，是用去皮羊尾熬制而成，香气浓郁。羊排油则含有少量筋膜，口感层次更为丰富。
羊肉串烧烤流程
选材：
8-12月的羔羊，体重70公斤以下，整只羊清理完毕后为30公斤纯肉，“黄瓜条”仅为125克。
烤炉：
宽度8厘米，深度15厘米。分为高火区和低火区。高火区炭色通红，燃烧充分，最高可达600℃。低火区为薄薄一层炭火，温度为200-300℃。
钎子：
红柳枝粗细在0.5-0.7厘米，长度在33-35厘米。中段去皮后，穿肉的部位长度为14厘米。正好可以让温度最高、最旺的外焰进行烤制。
肉块：
每块5-6克，肉串共约30克重。
刀工：
2刀切成菱形肉块，易分辨纹路，对角线穿入。俗话说“斜切牛羊，顺切猪”，此法为保证肉质口感更加鲜嫩。
串法：
肉与肉之间紧密相连，0距离的目的是减少肉块与炭火的触热面积，锁住水分。油脂与肉质可以相互沁入，香味更足。
腌制：
新疆风味，用盐、胡椒、洋葱等腌制30分钟。不同部位的肉，腌制方法亦不同。
木炭：
最佳取自直径57厘米，长8厘米的龙眼枝干，香味独特，价格比其他果木炭高出10倍以上，完全燃烧能达到600℃。
火候：
“黄瓜条”因肉质松软，整个烤制过程全在高火区完成，用时2分钟即可。烤蔬菜则先在低火区，后在高火区。
烟气：
烤肉时滴出的油脂能让炭火的烟气笼在肉串上增香，所以在整个2-5分钟的烤制过程中需要不停扇风，并可同时提高炭火的温度。
烤法：
先在高火区让肉串的一面烤30秒，肉块表面迅速糊化锁水。翻转，另一面再烤30秒。再将肉串移至低火，烤3-5分钟，让肉块内部成熟。出品上桌前，再放置高火区，旺火催10秒，以产生可口的焦香味。
附：各类羊肉串做法大全
烤羊肉串1
配方：
羊肉500克、圆葱37.5克、精盐、孜然粉各12.5克、辣椒粉7.45克
做法：
1、将羊肉切成厚片，元葱切碎，然后把羊肉片、圆葱拌在一起腌制半小时，再用铁钎将羊肉穿成串。
2、将烤肉串专用的铁槽加木炭烧熟，把肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤约5分钟，翻身撒上盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是用新疆的一种特产调味香料（形如大茴香）研成的粉。
特点：
肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。
烤羊肉串2
配方：
羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精盐8克、辣椒面5克
做法：
1、生姜片剁成末，加少许水，挤了汁。
2、羊肉剔除筋，切成1厘米厚，2厘米见方的厚片，拌上料酒、姜汁、精盐腌制20分钟。沥干拌上辣椒面、孜然粉，再腌制10-20分钟、取出抹去碎料。
3、取出铁钎子数根，每根穿上5片羊肉，放在炭火反复烤熟即可。
特点：
新鲜、香嫩，毫无腥膻。
烤羊肉串3
配方：
羊肉500克、洋葱、青椒各83克、油33克、薄荷汁83毫升、盐5克、玉米粉、胡椒粉、辣酱油、芥末酱各少许、酸葡萄酒、沙司各适量。
做法：
1、将羊肉洗干净切成20块，把洋葱、青椒切成方块；然后钎子穿起洋葱、青椒、羊肉各一块，反复穿六次，撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉，再撒上白葡萄酒、薄荷汁，抹点油。
2、沙司制法：在番茄酱中放入少量酸葡萄酒、辣酱油、芥末酱加入一点油搅拌均匀，加热调好口味即可，跟羊肉串上席。
3、好的羊肉串放在炭火上烤至五分熟时，抹油；烤至八分熟，即可装盘上席。
特点：
清香适口，肉质不腻，很有风味。
烤羊肉串4
配方：
羊里脊（后腿）肉1千克、香油70克、精盐、花椒粉各5克、辣椒粉5克、味素5克、酱油12克
制作方法：
1、将羊肉先洗干净后，切成3厘米见方，厚0.6厘米的方块，用银钎（铁钎）穿起来。
在酱油中加入味精2千克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味精（余量）放在一起拌匀成椒盐。
2、把肉串平架在炭火上烤，一边烤，一边把调好的酱油均匀的分2-3次刷在羊肉上，并均匀的撒上椒、盐，烤2-3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来以同样的方法烤另一面。
3、双面烤好后，都刷上香油，连内钎子放在盘子上即可。
特点：
色泽油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。
烤羊肉串5
配方：
羊肉串500克、洋葱125克、鸡蛋（小）2个、精盐3克、胡椒粉.5克、玉米粉碎5克、孜然粉5克、辣椒面5克
制作方法：
1、将羊肉洗净去筋，切成抹刀象眼块。
2、将葱头洗净切末，把鸡蛋磕在碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀，再放入羊肉块拌匀、腌好。用肉钎穿成串。
3、将烤炉放入木炭，点燃后摊匀。将肉串放在烤炉上，先烤一面儿，边烤边撒上辣椒面、精盐和孜然粉，稍烤一会儿手，翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然，烤另一面。烤几分钟后，翻过来再烤另一面，直至烧熟即成。
烤羊肉串6
配方：
羊肉500克、洋葱头250克、精盐、胡椒粉适量花生油5克、孜然面少许
制作方法：
1、把羊肉洗净，切成方块，洋葱也切块，用胡椒粉、精盐、花生油把羊肉串和洋葱拌匀，腌渍2-3个小时。
2、用不锈钢细钎一块羊肉一块洋葱地穿成串。
3、将肉串入在烤炉上，烘烤中须不时翻转肉串，并刷上花生油，还可根据自己喜爱往羊肉串上撒些孜然面，烤熟即成。
特点：
羊肉外焦黄、里嫩熟，香气扑鼻。
烤羊肉串7
配方：
羊肉类100克、洋葱10克、鲜姜10克，花椒水少许、花椒面3克、辣椒面5克、精盐10克、西红柿100克、酒50克、鸡蛋100克、标准粉50克、白糖少许。
制作方法：
1、将羊肉切成厚7毫米的片，放盆中，洋葱切成碎末，姜切成极细的细末，西红柿切成细末，同放在羊肉盆内，加胡椒面，辣椒面、花椒水、绍酒、糖，打开鸡蛋放入，搅拌均匀后放入面粉。
2、取肉片往钎子上串，钎子长约18厘米一端的小圆圈直径约1.7厘米，带木把，每串肉100克。
3、烤羊肉串的烤炉高24厘米；宽22厘米炉下安四条腿，炉条下部有一插板，调节火力，把羊肉串放在烤炉上，烤熟后趁热食用，有的放一些孜然粉做调料。
特色：
鲜嫩、醇厚，稍带辣味。这种羊肉串选料精细，工艺复杂，与一般街头叫卖的不同。
烤羊肉串8
配方：
羊肉1千克、精盐5克、五香粉5克、红枣、板栗煮汁各适量。
做法：
1、将羊肉切成厚约0.5厘米的肉块，用钎子穿成串。
2、将食盐、酱油、五香粉与红枣汁混合均匀。将穿好的羊坯浸泡于混合好的配料之中，经几次翻动，便可完成腌制。
3、将腌制好的肉串放在无烟烤炉上，烤3分钟左右，烤熟即可。
特点：
色泽金黄，有光泽、柔嫩、味香、鲜美，食之令人回味。
烤羊肉串9
配方：
肥嫩羊肉500克、香油10克、盐5克、胡椒粉3克、酱油5克、葱、姜各5克、味精3克、花椒水适量。
做法：
1、将羊肉切成长5厘米，宽2.5厘米，厚1厘米的片。
2、将羊肉片放盆内，加入盐、胡椒粉、酱油、葱姜切成末、花椒水、味精、香油抓匀，腌煨30分钟左右。
3、将羊肉片用钎子穿好，放在炭火盆架上烤熟即可食用。
特点：
色泽金黄、味香柔嫩。
烤羊肉串10
配方：
瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然粉56克、花椒粉5克、洋葱末25克、鸡蛋1个、面粉15克。
做法：
1、将羊肉去筋膜。洗将去血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋葱头（末）、花椒粉、鸡蛋（打散）、面粉和味精，揉搓拌匀，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，腌制2小时。
2、将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上。
3、将羊肉串横架在点燃烧旺的炭炉上，边扇边烤，将羊肉串两面烤至出油时即熟（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）。
特点：
颜色棕黄、肉味浓郁、油腻滑爽、营养丰富，深受人们欢迎。
烤羊肉串11
配方：
羊里脊肉1千克、酱油150克、精盐、花椒粉、味精各5克、香油500克、孜然细粉15克、辣椒粉3克。
做法：
1、将羊肉洗净，切成小块，最好是圆块，用钢钎穿成串。
2、酱油内加味精调匀。花椒粉、辣椒粉、精盐少许，合在一起的拌成椒盐备用。
3、把肉串平排架在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉串上，两面刷2次。约烤1-2分钟，见肉呈黄色时，再用同样的方法烤背面。最后，两面刷上香油，撒上椒盐、孜然细粉，带钎食用。
特点：
色泽金黄、肉质鲜嫩，兼有麻辣、香醇各味。
烤羊肉串12
配方：
羊肉500克、盐7.5克、味精5克、白糖3克、鸡蛋1个、松肉粉15克、色拉油10克、料水10克、麻辣粉5克、辣椒粉5克、洋葱5克。
做法：
1、 将羊肉切成长2厘米，宽1厘米，厚0.7厘米的条放置容器内，葱头切末。
2、把盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋打散、松肉粉、色拉油（一半）、料水、麻辣粉、辣椒粉、葱末置于容器内腌制30分钟。
3、用铁钎穿好，放在无烟炭火炉上翻烤，中间刷点色拉油，呈金黄色即可。
特点：
鲜嫩、麻辣爽口。
烤羊肉串13
配方：
羊肉500克、盐3克、味素5克、鸡蛋1个、葱、姜各5克、十三香5克、松肉粉10克、料油15克、料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面。
做法：
1、将羊肉切成小块置于容器内，放入盐、味素、鸡蛋、葱姜末、十三香、松肉粉、料油（一半）、料酒腌制分钟。
2、将肉块用竹钎穿孔机成串置于烤炉上翻烤，烤制过程可视肉串干程度刷些飘香油。
3、三分钟，将好时撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。
特点：
色、香、味俱全，风味无比。
烤羊肉串14
配方：
羊肉500克、圆葱10克、芝麻3克、辣椒面5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味精5克、咖喱粉5克、盐3克。
做法：
1、把羊肉洗净，切成小块，圆葱切末，用胡椒粉、盐、木瓜粉、咖喱粉、味精把羊肉与元葱末拌匀，腌制2-3小时。
2、用细钎把羊肉块串好，把金属钎搭在烤炉上翻烤。
3、羊肉串快熟时，往串上撒些孜然面与芝麻面即可。
特点：
入口酥嫩，咖喱芳香，回味无穷。
烤羊肉串15
配方：
羊肉500克、咖喱粉5克、淀粉25克、鸡蛋1个、盐、胡椒粉适量。
做法：
1、将羊肉洗净剁碎后放在盆内，加鸡蛋、淀粉、咖喱粉、盐、胡椒粉用力搅拌，混合均匀。
2、将羊肉烤熟上盘时可配上黄瓜、西红柿、等时令蔬菜一同上桌。
特点：
入口酥嫩、咖喱芳香、回味无穷。
烤羊肉串16
配方：
羊肉500克、姜汁10克、小茴香粉1.5克、精盐7克、辣椒粉3克。
做法：
1、生姜切碎加等量的水捣烂，用白细面包裹后进行榨汁。
2、羊肉剔去筋、膜，切成厚1厘米、长宽各2厘米见方小块，置入容器内，加入黄酒、姜汁、食盐、辣椒粉、小茴香粉腌制30分钟。
3、将羊肉块穿于铁钎上，架上烤炉，即熟时撒些辣椒粉即可。
特点：
味鲜、辣可口。
烤羊肉串17
配方：
羊肉500克、料酒5克、白糖3克、葱姜末各5克、盐5克、味精5克、辣椒油10克、香醋3克、酱油8克。
做法：
1、将羊肉筋、膜剔净，切成厚3毫米，宽3厘米的片，用酒、白糖、葱姜末腌制30分钟。
2、用无毒金属钎子，将煨好的羊肉片穿成串，放在无烟炭火炉上翻烤，呈金黄色时即可。蘸调味品食用。
特点：
鲜嫩醇香，别具风味。
烤羊肉串18
配方：
羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、西红柿、葱头各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉适量、精盐、菜油适量。
做法：
1、将羊肉切片60块，加盐腌制1小时。
2、将青椒、西红柿、葱头切成片，待用。
3、将腌制好的羊肉与玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起搅拌均匀。
4、将拌好的羊肉、西红柿、葱头轮流穿入烤签中，悬空提搭在烤炉上烘烤。
特点：
酒香四溢，色泽金黄，外酥内嫩。
烤羊肉串19
配方：
羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、盐、胡椒粉、木瓜粉适量。
做法：
1、将羊肉切成小块，与木瓜粉、胡椒粉、盐拌匀腌制2小时。
2、将酒倒入生粉中，把生粉调成浆状，然后与腌好的羊肉拌匀。
3、将拌好的羊肉取出，穿入烤签中，搭在炭炉上烘烤，中途取下抹上菜油，再继续烘烤，直至烤熟为止。
特点：
酒香四溢，色泽金黄，外酥内嫩。返回搜狐，查看更多